Miért jó a bio? #2 - A bio és a  #Reinheitsgebot (v)iszonya

2018.11.20

 #Német Tisztasági Törvény: ez a törvény azt szabályozza 1516 óta, hogy a német sör milyen alapanyagokat tartalmazhat. Ezek az alapanyagok a következők: árpa, komló és víz (mivel az élesztőt még nem ismerték, azt nem említették). 

A rendelkezés elsődleges célja a búza "söripari" felhasználásának megtiltása volt, ugyanis olyan kedveltté vált ekkoriban az ital, hogy szinte minden gabonából, így búzából is főzték. Akkoriban voltak még háborúk, járványok, és ha kritikus időkben nem volt kenyérnek való gabona, az éhínséghez vezetett. A gabonák közül kenyérkészítésre a búza a legalkalmasabb - magas a fehérje és sikértartalma, nem pelyvás, könnyű kicsépelni + a termésátlaga is magas a többi gabonához képest -, így Bajorországban 1516-ban törvénybe iktatták, hogy márpediglen búzából nem lehet sört készíteni - csak árpából.

Árpát a Jóisten is söralapanyagnak teremtette: alacsony a fehérjetartalma, pelyvás (amit nagyon nehéz eltávolítani): így vagy állatnak adjuk takarmánynak, vagy sört főzünk belőle.

Szerintem sört. Ezt mások is így gondolták már 1516-ban is, többek között Luther Márton is, akitől az az örökérvényű mondás is származik, hogy "wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" amit leghívebben úgy lehet lefordítani, hogy "akinek nincs söre, annak semmilye sincs, amivel a szomját olthatná..."


A 2016-ban 500 éves Reinheitsgebot a legősibb záloga és bizonyítéka német ipar kimagasló teljesítményének: ez az első és megingathatlan evidenciája a MADE IN GERMANY minőségnek. A német autó, mint "viszonyítási pont" ehhez képest egy új dolog. És lehet, hogy az autók minősége romlik, de a német sör minősége, tisztasága megkérdőjelezhetetlen. Másmilyen sör lehet, de ennél tisztább nem, hiszen 500 éves tudás, tapasztalat következetesség igazolja mindezt.

Vagy mégsem olyan tiszta a német sör?!

Krombacher - Eine Perle der Natur - lefordítva: Krombacher - A természet egy gyöngyszeme: szinte az összes német sörös reklám azt suggalja, hogy a német sör csak természetes anyagokat tartalmaz, gyakorlatilag egy "Naturprodukt", szinte biotermék. És mindez természetesen a Reinheitsgebotnak köszönhető - csak árpa, komló és tiszta forrásvíz - de semmi vegyszer, ízfokozó, stb. Ha ez így van, miért is venne bárki biót?! 


És tényleg: bár a biotermékek forgalma évről-évre nő Németországban, a biosör iránti érdeklődés messze nem nő olyan mértékben, mint a többi termék esetében. Ezt azzal magyarázzák, hogy a bioterméket fogyasztók - bízva a sör Reinheitsgebot általi tisztaságában - nem feltételeznek lényeges minőségi különbséget a "sima" és a biosör között. De valóban így van ez? Nem teljesen...


Szűrés és pasztőrizálás

Az utóbbi évtizedekeben egyre jobban koncentrálódó söriparban egyre nagyobb mennyiségeket főznek, és egyre nagyobb távolságokra szállítanak. A disztribúciós útvonalak hosszának növekedése megköveteli, hogy a sör akár 12 hónap múlva is úgyanúgy nézzen ki a polcon, ahogy a gyártást követő napon. Ez csak szűrt és pasztőrizált sörrel valósítható meg.

Szűrés: szűréssel távolítják el a sörből azokat az anyagokat - lebegő élesztősejtek, polifenolok, fehérjék, stb. - amelyek a tárolás során "összetapadva" képesek zavarossá tenni a sört. Ez elsősorban esztétikai probléma, de a fogyasztói elvárás a "tisztának" titulált sörrel szemben az, hogy szép átlátszó, "tükrös" legyen.

Pasztőrizálás: ennek célja gyakorlatilag minden élő - vagy életre képes - mikroorganizmus elpusztuljon, illetve számuk elfogadható minimumra csökkenjen. Ha pár hét alatt elfogyasztom a sört, semmi gond, de egy év alatt egy lassan szaporodó mikróba is képes kritikus szintre felszaporodni.

Mi a baj a szűréssel és pasztőrizálással? Két gond is van: az első, hogy gyakorlatilag azokat az anyagokat is kiszűrik, illetve inaktiválják, degradálják, melytől íze lesz a sörnek, mely testet ad a sörnek - íz és aroma anyagok. Emiatt van, hogy az ipari sörnek vagy nincs íze, vagy ha van is valami az a keserűség.


A másik gond, hogy a stabil sör előállításához úgynevezett technológiai segédanyagokat adnak a sörhöz. Ezek közül a legkritikusabbnak tartott az úgynevezett polivinil-polipyrrolidon (PVPP), amely gyakorlatilag egy műanyag granulátum, amit a szűrés előtt az eltarthatóság miatt adnak a sörhöz: segít kiszűrni az eltarthatóság szempontjából nemkívánatos anyagokat. Elméletileg a PVPP-t eltávolítják szűréssel a sörből, de ember tervez isten végez, többeknek mégis sikerült kimutatniuk a szűrt sörben is, és lehet, hogy ez az egyik oka, hogy a tiszta német sörben is 10 x annyi mikroméretű műanyagszemcse van, mint az ásványvizekben (ami szintén nem jó jel).


Világos sör + színezőanyag = barnasör

Ez nem vicc, igen, ezt is lehet a német tisztasági törvény szerint. Mivel óriási főzetmennyiségek vannak, ezért nem gazdaságos a legjobban fogyó világos sör mellett külön barna sört is főzni (drága barna maláta felhasználásával), hanem egyszerűbb, ha az amúgy is lefőzőtt világos sört szinezzük át - úgynevezett Farbebier -rel, színanyagkoncentrátummal . Az alábbi videón 22.50-től látható a Farbebier otthoni használata (német szöveg). Az üzemek ezt nagyban csinálják...


Egy 2008-ban publikált kutatás eredménye szerint, műszeresen igazolták, hogy a 80 vizsgált barna sörből 50 kizárólag színezőextrakttal készült, és egyáltalán nem tartalmazott sötét malátát. A vizsgált 80 sörből csak 22 volt az, ahol sötét malátát használtak...

Mivel a Farbebier koncentrátum malátából készül, így ha Farbebier-t öntök a sörhöz, és utólag szinezem a világos sört barnára, akkor még betartom a Reinhetsgebot előírásait, hiszen az azt nem írja elő, hogy malátát mikor (pl. csak a főzés során), és milyen formában adhatom a sörhöz...

Reinheitsgebot = A tisztaság hamis illúziója

A Reinheitsgebot amit sugall az ez: a német sör alapanyagai: tiszta víz (forrásvíz), árpamaláta, leveles komló és élesztő. A valóság

1. kémiailag előkezelt víz, természetes savakkal beállított pH

2. olcsó alapmaláta, majd drága speciális maláták kiváltása - barna sör előállítás  - utólag, folyékony barna malátaextraktummal

3. leveles komló helyett, olcsó keserűkomló folyékony komlókivonattal

4. többfajta technológiai segédanyag, melyek segítségével rövidebb érési idő alatt, stabilabb, eltarthatóbb sör készülhet.

A végeredmény: rosszak ezek a sörök? Nem. Aki nem kifogásolja, ha minden sör hasonlóan ízlik, annak ez tökéletes. 

De "természetesek" ezek a sörök, vagy ipari produktumok? Háát...

Mindenesetre a mostani német ipari sörök minősége nagyon messze van attól, amit a német söripar 50 éve tudott, és nagyon messze van kézműves és pláne a biosörök minőségétől.