Mi micsoda: házisör, kisüzemi, kézműves, craft, bio és ipari/nagyüzemi sörök...

2018.11.15

Ahhoz, hogy a biosört, mint kategóriát - azaz mint minőséget  - értelmezni tudjuk, tudnunk kell, hogy az egyes kategóriák alatt mit értünk, illetve mit érthetünk.

A címben említett fogalmak picit zavarosak, mert egyrészt az üzemet, üzemméretet is jelzik (házi = otthon főzött kismennyiség, kisüzem = kicsi, ipari= nagyüzem), másrészt a kész sör minőségét próbálják meghatározni (ipari = tucattermék, igénytelen, kézműves = igényes, craft = na, ez maga a tökély) . 

A magyar semi-sör-profi közvélekedés mondjuk két nagy táborra osztja a dolgot: a kicsikre, a jókra (kisüzem, kézműves, házi, craft) és nagyokra, a rosszakra (ipari, nagyüzemi, mainstream). Persze, semmi sem fekete-fehér: kisüzemiben is van F.O.S, és Craft-ban is van, ami méretben, kapacitásban, technológiai fejlettségben rámászik a nagyokra (és akár a minőség is F.O.S). 

Tehát akkor most mit is hívunk - hívhatunk - házisörnek, kisüzeminek, kézművesnek, craftnak és iparinak...?

Hmm, kezdjük a házisörrel!

Házisör = max 1000 liter évente, magánszemély

A házisör alatt alapvetően azt a sört értjük, amit otthon főznek magánszemélyek és nem kerül kereskedelmi forgalomba. Otthon főzni 2012 óta legális, és ami fontos, hogy jövedéki adómentes is (évente és háztartásonként 1000 literig - előtte azonban a NAVnál be kell jelenteni, hogy mikor és mennyit főznénk. Fontos, hogy ha többet főzünk 1000 liternél, akkor sem lehet eladni, még akkor se, ha jövedéki adót fizetünk: kereskedelmi forgalomba sör csak engedéllyel, NÉBIH jóváhagyással rendelkező üzemből jöhet + szakképesítéssel rendelkező sörfőző kell, hogy üzemeltesse. Házisörfőzőknek egyesülete is van, amely házisörfőző versenyeket is szervez. Több házisörfőzőből lett kézműves/craft sörfőző és/vagy tulajdonos, amely jelzi, hogy az otthonfőzés az egyik legjobb iskola, ahhoz, hogy magas minőségű söröket főzzünk.

A PET palackos Corvinburg is házisörként reklámozódik időnként, ahol valami magasabb minőséget próbálnak ezzel suggalni. Kovács szóvivót idézve: De sikerült?

Kisüzem = max 200 000 hl/év

Kisüzemi sörfőzdét vállalkozások üzemeltetnek, akár egy családi ház pincéje is megfelelő méretű lehet az induláshoz. Az első főzde alapítási láz 90-es évek elején volt: szinte minden faluban nyílt egy sörfőzde - egy joghézag miatt a szűretlen sörre nem kellett jövedékiadót fizetni, így a sörgyárakkal szemben is versenyképesen lehetett sört gyártani - akár hozzáértés nélkül is. A jogházag korrekció és a 90-es évek válságai - gazdasági pangás + sörfogyasztás drasztikus csökkenése  - megtizedelték a főzdék számát: 2000-re 20 körülire esett vissza a kezdeti 140-ről. A kisüzemi sörfőzde alapítási láz a hazai sörforradalommal kapott új lendületet, akkor indult sok új főzde, illetve kapott szárnyra több, megújulni képes kisüzem. Számuk most ismét 100 körül van, gyakorlatilag a Dreher-Soproni-Borsodi-Pécsi sörgyárakon kívül az összes sörüzem ide tartozott 2017-ig. 2017-ben a kormány felemelte a kisüzemekre vonatkozó jövedéki adókedvezményt évi 8000 hl-es termelési határról 200 000 hl-re (hl = hektoliter = 100 liter), így úgy néz ki, hogy a Pécsi Sörgyár is kisüzem lett (lesz). A Kisüzemieket a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete képviseli, fogja össze.

Sörgyár = évente 200 000 hl-nél többet állítanak elő

Ide tartoznak a nagyok Dreher-Borsodi-Heineken, melyekről bővebben a Magyar Sörgyártók Szövetsége (Sörszövetség) weboldalán lehet olvasni. A magyar sörfogyasztás olyan 6 millió hektoliter, ennek 90 %-át a nagyok állítják elő. A háttérképen látható német Oettinger egyedül termel annyit egy évben, (6,1 millió hl) - ami jelzi, hogy milyen kicsi a piacunk, illetve kicsik a gyáraink a német gyárakhoz képest. A sörgyárak termékeit ipari, mainstream söröknek is hívjuk - németek Fernsehbier-nek nevezik, utalva arra, hogy a tv reklámokban találkozol velük leggyakrabban - mert a közízlésnek igyekeznek megfelelni, és a fejlesztések alapvetően a hatékonyság, és nem a minőség növelését célozzák. Ennek következménye az, hogy a drága alapanyagokat (pl. maláta) olcsóbb, de erjeszthető cukrot tartalmazó pótanyagokra cserélik (kukoricagríz), és az ilyen jellegű cserékkel addig játszanak, ameddig a fogyasztó nem síkit. Az pedig nem síkit, mert nem nagyon ismer más minőséget. Az összehasonlításvégett: otthonfőző egy alkalommal átlagosan 20 litert főz, azaz ennyi erjed az erjesztőedényben - elrontja, szar az íze? Így járt, főz másikat! A Dreher egy tartályban 7500 hl -tart = 750 000 liter = 1,5 millió palack. Elrontja? Nem, az nem fordulhat elő, másfél millió palackkal nem kísérletezget senki, mert itt tényleg számít minden Ft palackonként. És csak, hogy képben legyünk, az igazán nagyokhoz képest a Dreher is kicsi...(lásd Oettinger).

Kézműves = kevésbé gépesített eszközparkkal, lehetőleg igényesen

A kézműves jelző alapesetben arra utal, hogy az adott termék olyan üzemben készül, ami kevésbé van gépesítve, és ezért viszonylag sok kézimunkát igényel az előállítása. Ez sugallna valami magasabb minőséget, hiszen a kézművesség egyben törődést, odafigyelést, stb. is jelent. Valóságban ez természetesen nincs így, hiszen gyakorlatilag minden élelmiszeripari üzem igyekszik magára húzni a kézműves jelzőt. Gyakorlatilag már a kisüzemekben is számítógép vezérelt a rendszer, - a cefrézéstől az erjesztés hőmérsékletvezetésén át a palackozásig - , így gyakorlatilag egyre kevesebb olyan gyakorlati lépés van, ami nagy szakmai tapasztalatot igényel (természetesen a recept összeállítás és a technológia kidolgozása szaktudást igényel!).

Azonban bármennyire is elcsépelt a kézműves jelző, még mindig nagyon jó hívó szó, így gyakorlatilag így hívja köznép - és a szakma is - a minőségibb kisüzemi söröket. 

Craft - üzemméret mindegy, a minőség az első

2016 óta Magyarországon is van Kraft Sör Egyesület, így a legeygszerűbb, ha az általuk leírt definíciót másolom ide: 

  • "A kraft sör filozófia a mi értelmezésünkben azt takarja, hogy egy adott sörfőzde a söreit a legmagasabb minőségre való törekvés mellett, kiváló minőségű alapanyagokból, komoly szakmai hozzáértéssel, újhullámos sörfőző hozzáállással készíti."

Ezt nem is kell tovább ragozni, tiszta és világos! Ami fontos, hogy itt nem a kézművességen van a hangsúly, hanem csak és kizárólag a minőségen. A First Craft Beer üzeme pl. abszolút hightech, azonban itt is a minőség áll a a középpontban.

Bio - csak bioalapanyagok, tanúsított folyamat

Bio akkor lesz egy sör, ha mezőgazdasági termesztésből származó alapanyagok ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származnak, és maga a gyártási folyamat és a termék is - söröscímkét is beleértve!!! - ellenőrízve és jóváhagyva van egy akkreditált Öko tanúsító szervezet által. Bioalapanyagot nem vehetünk meg bárkitől ha biosört akarunk főzni, ugyanis az általunk főzőtt sör címkéjén a hatályos jogszabályok szerint csak akkor tüntethejük fel a bio logót és használhatjuk a "bio" szócskát, ha a kereskedő, aki leszállította nekünk a bioárut, szintén rendelkezik bioáruk kereskedésére vonatkozó tanúsítással. 

Összességében azt mondhatjuk el, hogy a bio független az üzemmérettől: a kisüzem éppúgy mint egy hatalmas sörgyár gyárthat és előállíthat biosört. Hogy akkor miért nem teszik? Az öko és nem öko (=konvencionális) termékeket előállító üzemek esetén gondoskodni kell a bio és nem bio alapanyagok külön tárolásáról, a keresztszennyeződést meg kell akadályozni - ergo egy szem nem-bio malátaszem sem juthat a bio termékek közé, stb. A gyakorlatban mindez nehezen kivitelezhető.

Jó, de ha jobb a bio, akkor miért nem gyártanak csak biot a sörgyárak? Itt pedig az egyenetlen alapanyagellátás az, amit gondot okozhat: bioból jóval kevesebbet állítanak elő, így nincs annyi alapanyag, amivel a sörgyárak termelési kapacitását ki lehetne használni. Ameddig ez így van, a bio addig megmarad a kisüzemek /mikrofőzdék specialitásának...

És ilyen a tökéletes sör...

A tökéletes sört baromi egyszerű definiálni: ízlik neked! Ennyi. 

Azt azért elmondom, hogy szerintem milyen:

- bio, mert az az egyetlen garancia, hogy fenntartható módon állították elő az ALAPANYAGOKAT, amelyek nagy valószínűséggel VEGYSZERMENTESEK és  EGÉSZSÉGESebbek, mint a nem bio sör alapanyagok.

- a régióból származó alapanyagokat használtak, így a termék nem utazik sokat, a helyi gazdákat támogatom, ha megveszem, és nem 2000 km-ről hozzák a malátát/komlót

- olyan helyi főzdében készült, amely kiskapacitású, csak a helyi igények kielégítésére termel. Ha sok ilyen üzem van, akkor az sok munkahelyet termel, a profitot nem a marketing, a nagyker és szállítás eszi meg, hanem ott marad a gazdánál, aki így versenyképes áron tud termelni a nagy sörgyárhoz képest is. A sok kis sörfőzde, sok különböző sört jelent, ami jó a fogyasztónak.

- és lehetőleg kézműves és craft szemléletű üzemben készült: nem szűrik és nem pasztőrizálják a sört, hanem ászokolják annak rendje és módja szerint. Az ízek benne maradnak és van idejük kialakulni. A sör emiatt rövid szavatosságú lesz - max 3 hónap - de az ízélmény mindenért kárpótol.

Ilyen főzde természetesen még nincs Magyarországon. Ennek több oka is, de a legalapvetőbb, hogy Magyarországon nincs megfelelő alapanyaggyártás. Vannak kezdeményezések, de jelenleg mind a komlót, mind a malátát is importálni kell. De nyugi: többen is dolgoznak - dolgozunk! - azon, hogy ez a közeljövőben megváltozzon...